Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kal kapcsolatos irányelv értelmében. Elfogadom
Menü

BARF = mikrobiológiai fegyver a konyhámban?

2018. 10. 10. 14:29:00
BARF = mikrobiológiai fegyver a konyhámban? Hetente, vagy inkább már csak havonta megkérdezik az újonnan induló BARF tanoncaim, hogy mégis mennyire biztonságos a BARF. Mármint rájuk nézve, emberekre. És a kérdésük teljesen jogos. Összegyűjtöttem pár tévhitet és információt a nyers húsról, a baktériumokról és a higiéniáról.

 

Élelmiszermérnöki tanulmányaim során több évet töltöttem mikrobiológiával és volt szerencsém a Szegedi Tudományegyetem Mikrobiológiai Tanszékén is kutatásokat végezni a leggyakoribb élelmiszerromlást okozó, patogén (emberre is ártalmas) mikroorganizmusokkal. Lehet, kicsit perverz, de imádtam ezekkel a kis mikrobákkal együtt dolgozni. A maguk módján lenyűgöző kis teremtmények. 

 

 

Ahhoz, hogy megértsük a bacikat, tisztáznunk kell pár fogalmat. Mivel én is nagyon utálom a fogalmakat, ezért kicsit „konyhanyelven” igyekszem ezeket elmagyarázni.

Mikroorganizmusok (mikrobák): mikro = kicsi, organizmus=élőlény, vagyis olyan kis élőlények, amelyeket csak mikroszkóp segítségével láthatunk.

Baktériumok: kicsi mikrobák, az alakjuk lehet gömb, pálcika, csavart. Ilyen pl. E.coli, Salmonella, S. aureus stb.

Patogén baktériumok: olyan baktériumok, melyek emberekben különböző betegségeket okozhatnak.

A húsok természetes tartósítása már a vágóhídon elkezdődik: a kivéreztetéssel. Kevés vér = kevés tápanyag a baciknak. A vágás után pikk-pakk szétkapják az állatot, lehűtik a húsokat amilyen gyorsan csak lehet +3°C alá. Ezután csomagolják, majd lefagyasztják és -18°C körüli tárolják. Szállítás, tárolás során ezt a mélyfagyasztást nem szakítják meg, végig biztosítani kell ezt a hőmérsékletet.

Amikor kiveszel egy adag húst a fagyasztóból, a bacik mélyen „alszanak”, nem szaporodnak, alig csinálnak valamit, nagyrészük már az elején fel is dobja a talpát. A hús ebben a fázisban nem steril, de kevés baktériumot tartalmaz. Amint elkezdődik a felolvadás folyamata és a hús hőmérséklete növekedni kezd, a bacik elkezdenek felébredni. Nagyon lassan mozognak, félig még alszanak, még nem szaporodnak. Amint a hús hőmérséklete elkezd emelkedni +5°C fölé, már egészen nagy parti arcoknak képzelik magukat és elkezdenek aktívkodni, szaporodni, bulizni. A legtöbb baktérium azonban, csak +35-37°C között érzi magát igazán elemében, itt relatíve gyorsan elkezdődik a romlási folyamat, de ezt a szagokból is meg tudod állapítani.

Íme néhány baktérium szaporodási hőmérséklete:

-Salmonella: +5°C

-E.coli: +8°C

-S.aureus: +7°C

 

A grafikon a Salmonella fajlagos növekedését mutatja a hőmérséklet függvényében egy nyers csirkehúson. Amint látod, még a hűtőben +5°C környékén is épphogy csak szaporodnak. A húsokban és a húsok felszínén számos bacival találkozhatunk, ezek közül pár patogén, ilyen például a Salmonella, E.coli, Campylobacter jejuni, Clostridium stb. Az, hogy patogén, nem jelenti rögtön azt is, hogy betegséget okoz. Egy egészséges ember megfertőzéséhez több millió patogén baci kell, idősebbek, gyerekek, vagy legyengült immunrendszerű emberek azonban könnyebben betegedhetnek meg.

A bacik szeretik a meleg, nedves környezetet, de például 2006 és 2008 között rengeteg kutyatápot kellett visszahívni a lengyel piacról, mert szalmonellával fertőzöttek voltak, pedig a kutyatáp nem is meleg és nem is nedves. Ez azt mutatja, hogy nem csak a nyers húst etetők lehetnek kitéve fertőzéseknek, a tápokban szintén megtalálhatóak ezek a baktériumok.

Érdekes tény, hogy a szalmonella jobban „szereti” a friss csirkehúst, mint más húsokat. Egy tanulmány során otthon, friss húsból (nem voltak előtte fagyasztva!) készített BARF menüket vizsgáltak meg szakemberek, és arra az eredményre jutottak, hogy a friss csirkét tartalmazó menük 21%-30%-ában jelen volt a szalmonella, míg a friss marhát tartalmazó menük mindösszesen 3,5-4%-ában találtak szalmonellát.

 

 

Egy másik tanulmány megállapította, hogy a hűtőben felolvasztott hús jóval kevesebb baktériumot tartalmazott, mint a szobahőmérsékleten felolvasztott hús, ugyanis a gyorsabb felolvasztás esetén a sejtek kevesebb ideig vannak kitéve az ozmózisos nyomásnak (ami szintén tizedeli a számukat).

A baktériumok mindenhol ott vannak, körbevesznek minket, bennünk is vannak. Pl. az E.coli minden ember szájában, bélrendszerében megtalálható, mégsem vagyunk folyamatosan betegek. Az immunrendszerünk, bélrendszerünk mindent kontroll alatt tart. 

Ahhoz, hogy ezek a patogén mikrobák ne okozzanak betegségeket elég pár egyszerű szabályt betartanod:

  • a fagyasztott husit a hűtőben olvaszd fel, nem baj, ha porciózásnál még fagyos
  • jól letakarítható pulton végezd a porciózást
  • porciózás közben ne fogdoss össze mást vagy, ha félbe kell hagynod, mindig moss kezet
  • porciózás után mosd le a pultot és fertőtlenítőszerrel (pl. Sanytol) fújd le
  • moss kezet a porciózás után, bár ez gondolom nem újdonság  laugh
  • a tojásokat ne mosd meg, a tojáshéj tökéletesen megóvja a benne található fehérjét és sárgáját a szalmonellától, a mosással csak megsérted ezt a védőréteget
  • tartsd karban az immunrendszeredet: egyél sok gyümit, zöldséget, sportolj, kutyázz és ne stresszelj –hahaha 

A nyers hústól nem kell félni, a gyártásnál minden folyamat arra irányul, hogy a lehető legsterilebb legyen, így sokáig eltartható és biztonságos lesz. Hajrá BARF!

 

 

Forrás:

Deák T., Kiskó G., Maráz A.: Élelmiszer-mikrobiológia

C.J. Stannard, J.M. Wood - The rapid estimation of microbial contamination of raw meat by measurement of adenosine triphosphate (ATP)

Behravesh CB, Ferraro A, Deasy M et al. – Human Salmonella infections linked to contamined dry dog and cat food, 2006-2008

Cui S, Ge B, Zheng J et al. – Prevalence and antimicrobial resistance of Campylobacter spp and Salmonella serovars in organic chicken from Maryland retail strores

Lisa M. Freeman, Marjorie L. Chandler, Beth A. HAmper, Lisa P. Weeth – Timely Topics in Nutrition: Current knowledge about the risks and benefits of raw meat-based diets for dogs and cats.

Tartalomhoz tartozó címkék: barfood blog immunrendszer baktérium

Keresés